Pulite le puntarelle; sfilate e togliete tutte le foglie dure e troppo grosse, tagliando i gambi teneri in croce; metteteli a bagno in acqua molto fredda. Pestate in un mortaio l'aglio e i filetti di acciuga, versate questo composto in una scodella, completatelo con olio, aceto e pepe, stemperando il tutto con un cucchiaio. Scolate le puntarelle come una comune insalata, mettetele in una insalatiera, conditele con la salsetta preparata e servite.