Mettete in una terrina la salsiccia, la mollica di pane sbriciolata con una forchetta, la cipolla, l'aglio, il prezzemolo, il timo, la mentuccia, sale e pepe; amalgamate bene il tutto.
Sbollentate il coniglio, immergendolo alternativamente in due pentole, una d'acqua calda e una d'acqua fredda, imbottitelo col ripieno, avvoltolatelo con la pancetta, legatelo con uno spago incolore (come un salame), mettetelo in una teglia, infornatelo a 230 gradi e fatelo solare. Abbassate il calore a 200 gradi e portate a cottura, spruzzando il coniglio di tanto in tanto col vino.
Toglietelo dal forno, lasciatelo riposare qualche minuto, poi slegatelo, tagliatelo in 6-8 parti e servitelo.